Le saké est bien plus qu’une simple boisson alcoolisée japonaise. C’est un élément central de la culture nippone, un symbole de traditions millénaires et un univers à part entière. Dans cet article, nous découvrirons ensemble tout ce que vous devez savoir sur le saké : ses origines, sa fabrication, ses différents types, et comment l’apprécier pleinement. Préparez-vous à un voyage au cœur de l’artisanat japonais !
Sommaire
Les origines du saké
Le saké, ou « nihonshu » (日本酒), trouve ses racines il y a plus de 2 000 ans, à l’époque où la culture du riz s’est répandue au Japon. Initialement utilisé lors de rites religieux shintoïstes pour honorer les divinités, le saké était considéré comme une offrande sacrée.
Au fil des siècles, sa production s’est raffinée grâce à des techniques introduites par des moines bouddhistes et des innovations dans le brassage. Aujourd’hui, bien que le saké soit devenu une boisson populaire et internationale, il conserve cette aura de respect et de tradition qui l’entoure depuis ses origines.
Comment est fabriqué le saké ?
Le processus de fabrication du saké est une véritable science, combinant savoir-faire ancestral et maîtrise technique. Voici les étapes principales :
Les ingrédients de base
- Riz spécial pour saké : Contrairement au riz de table, le riz pour le saké (à grain court ou moyen) est poli pour enlever son enveloppe externe et ne conserver que le cœur de l’amidon.
- Eau : La qualité de l’eau est cruciale. Certaines régions du Japon, comme Fushimi ou Nada, sont réputées pour leur eau pure et douce.
- Koji-kin : Un champignon spécial (Aspergillus oryzae) qui aide à transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles.
- Levure : Elle transforme les sucres en alcool.
Les étapes du brassage
- Polissage du riz : Plus le riz est poli, plus le saké sera raffinement. Par exemple, un « ginjo » requiert que 40 % ou plus du grain soit retiré.
- Lavage et trempage : Pour enlever les impuretés.
- Cuisson à la vapeur : Le riz est cuit pour le rendre plus malléable.
- Mélange avec le koji : Le riz cuit est inoculé avec le champignon koji, une étape cruciale pour la fermentation.
- Fermentation principale : Ce processus, appelé « moromi », dure plusieurs semaines. C’est ici que les saveurs complexes du saké se développent.
- Pressage et filtration : Le liquide est séparé des dépôts solides.
- Pasteurisation et maturation : Enfin, le saké est pasteurisé et vieilli pendant plusieurs mois avant d’être mis en bouteille.
Les différents types de saké
Il existe une grande variété de sakés, chacun ayant ses caractéristiques propres. Voici les catégories principales :
En fonction du polissage du riz
- Junmai (純米) : Saké pur riz, sans ajout d’alcool.
- Honjozo (本針金) : Léger ajout d’alcool pour sublimer les arômes.
- Ginjo (幹金惠) : Plus fruité et floral, avec un riz très poli (60 % ou moins).
- Daiginjo (大幹金惠) : Le summum de la qualité, avec un polissage de riz à 50 % ou moins.
Selon la pasteurisation
- Namazake (生酒) : Non pasteurisé, à conserver au frais.
- Hiyaoroshi (私秋季酒) : Vieilli quelques mois avant d’être mis en bouteille.
Par saveurs ou occasions
- Nigori (気酸酒) : Saké trouble avec des dépôts.
- Sparkling saké : Saké pétillant, parfait pour les célébrations.
- Koshu (贅酒) : Saké vieilli, avec des notes riches et complexes.
Comment déguster le saké ?
Apprécier le saké est tout un art. Voici quelques conseils pour une expérience optimale :
La température
- Chaud (空空) : Idéal pour les sakés honjozo ou junmai en hiver.
- Frais (冷酒) : Préféré pour les ginjo ou daiginjo afin de préserver leurs arômes subtils.
- Température ambiante : Une option équilibrée pour tous les types.
Le service
Traditionnellement, le saké est servi dans des ochoko (petits verres) ou des masu (boîtes en bois). Cependant, pour des sakés haut de gamme, un verre à vin peut être utilisé pour mieux apprécier les arômes.
Les accords mets et saké
Le saké est incroyablement versatile. Voici quelques suggestions :
- Sushi et sashimi : Ginjo ou daiginjo.
- Tempura : Honjozo léger.
- Plats mijotés : Junmai pour sa rondeur.
- Desserts : Nigori doux ou saké pétillant.
Où acheter du saké ?
Avec l’essor de la cuisine japonaise en France, il est de plus en plus facile de trouver du saké. Voici quelques pistes :
- Épiceries japonaises : Les magasins spécialisés comme Kioko à Paris offrent un large choix.
- Boutiques en ligne : Des sites comme Saké Boutique ou Umami proposent des sakés de qualité.
- Restaurants japonais : Beaucoup de restaurants proposent des sakés à la vente.
Faits amusants sur le saké
- Le saké n’est pas un « vin de riz », comme on l’appelle parfois, mais un alcool brassé, plus proche de la bière dans sa fabrication.
- Au Japon, on dit souvent « Kanpai ! » (乾杯) avant de boire du saké, ce qui signifie « vider son verre ».
- Le saké est aussi utilisé dans des rituels shintoïstes appelés « kagami biraki », où des fûts de saké sont brisés pour célébrer des événements heureux.
